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FONDANT - PASTA DE GOMA - PASTILLAJE - PASTA DE MODELAR (TUTORIAL)

Hace ya unos días que vengo recibiendo consultas sobre las diferentes pastas y sus utilidades. Voy a intentar contar un poco de lo que he ido aprendiendo en estos años.

FONDANT

Lo que comúnmente denominamos
 "fondant",
 en realidad no es fondant sino
"fondant extendido"
o
"pasta laminada"
o
 "fondant americano"

El fondant propiamente dicho, es una pasta  madre que se prepara a partir de un almíbar de azúcar y glucosa,  a 118 grados, y se lo trabaja, en caliente, sobre una encimera humedecida
 (con una espátula para no quemarse)
 hasta que se vaya transformando en una mezcla blanquecina y dura.
Si quisièramos estirar esta masa con un rodillo y forrar una tarta sería imposible.
Se utiliza mezclada con chocolate blanco para transformarla en
fondant extendido de chocolate
 (aunque es un poco complicada de trabajar en los días de mucha humedad).
 También se utiliza solo, derritiéndolo a baño de María,
 para bañar cupcakes, galletas, etc.
En la casas mayoristas que comercializan materia prima para panaderías y pastelerías, se consigue este "fondant" en botes de 25 kilos, y a un costo muy conveniente si lo comparamos con el fondant extendido de las casas de repostería...
pero claro! cuando queremos utilizarlo para forrar una tarta, nos encontramos con una pasta dura, imposible de amasar y decimos:
 ¿¿¿¿Pero que es esto????? 

El fondant extendido de chocolate fue uno de los primeros en utilizarse antes de surgir la pasta americana. 
 La pasta americana está hecha en base a glucosa, gelatina neutra, CMC, grasa vegetal hidrogenada,  gliserina, aroma y azúcar glass. Es muy mucho más noble que el fondant de chocolate blanco aunque, es conveniente tener un poco de experiencia antes de lanzarnos a hacerlo en forma casera.

El Fondant que compramos en las casas de repostería (sea Dr Oetker, Credipast, Wilton, Ballina, etc) son versiones industrializadas de fondant americano y, en general,  de muy buena calidad.
 Si estamos recién metiéndonos en el mundillo del fondant, es  conveniente utilizar estos hasta que nos familiaricemos un poco y nos animemos a elaborarlo en forma casera.

El fondant de nubes es una versión muy española del fondant americano. Está hecho en base a esponjitas (nubes, marshmallow, etc). Las esponjitas industrializadas están elaboradas con gelantina, CMC, glucosa y azúcar glass además de aromas y conservantes. Estos ingredientes son partes de los utilizados para la elaboración de el fondant americano. Fantásticamente alguien se ha dado de cuenta que derritiéndolos en el microondas,  añadiéndole un poco de materia grasa (mantequilla, margarina, Crisco..) y azúcar glass obtendría  fondant americano. De esta manera logró un fondant muy noble, con mucha aceptaciòn en el público español (por su sabor), y excelente para trabajarlo los días de humedad ambiente.

OTRAS PASTAS:

PASTA DE MODELAR: Hay diferentes pastas que se utilizan para modelar, entre ellas el fondant de nubes, el mazapàn y la pasta de modelar.
Tanto el fondant de nubes como el mazapàn sirven para modelar figuras mas simples y sin detalles muy longilìneos, ya que no secarán convenientemente y tienden a deformarse y bajarse.
Si queremos lograr figuras con finos detalles y definidas, nos limitares a la pasta de modelar.
 con mazapán                                                                  con pasta de modelar




 PASTILLAJE DE GELATINA: El pastillaje de gelatina es una pasta básica, que se logra a partir de agua, gelatina neutra y azúcar glass.
Esta pasta tiene la particularidad de endurecer casi como una piedra.
Ideal para hacer paredes, muebles, troncos de árboles o pequeñas figuras que necesiten rigudez para sostenerse.


PASTA DE GOMA: Es la más elástica de las 3 pastas por su alto contenido de CMC.
 Se puede estirar muy fina sin que se rompa. Ideal para simular telas (vestidos, cortinas, banderas, etc) y confeccionar flores.



Claro que no debemos olvidar que todo esto que les cuento tiene que ver con mi forma de trabajar y las cosas que me han enseñado o que me han sido ùtiles. Cada uno va adquiriendo su propia experiencia y escribiendo su propia historia!

Les recuerdo que ya tienen el  calendario de cursos de los meses de abril, mayo y junio publicados!

Saluditos desde Algeciras.
Mariana

15 comentarios:

TERUJA dijo...

Muchisimas gracias Mariana, tu siempre enseñandonos cositas, y no sabes como se agradece, un beso guapaaa.

DaMiaN dijo...

QUE BUENA ENTRADA¡¡ ESTOY TOTALMENTE DE ACUERDO CONTIGO¡¡¡ PERFECTO TODO¡¡¡ UN SALUDO, DAMIAN¡

¿Qué merendamos hoy? dijo...

Gracias por el tutorial , vamos ha intentar hacerlo!!!
visitanos:http://que-merendamos-hoy.blogspot.com/

candicakes dijo...

Hola Mariana, muy interesante tu tutorial sobre el fondant, la verdad que tenia algunas dudas por que hay muchos tipos de pastas, saludos.

Fátima dijo...

Muchas gracias por el tutorial, Mariana, está de lujo. Ay, qué lástima que estemos lejos, sino fijo que me tenías contigo aprendiendo en tus cursos una jartá. Besos, guapa.

Aprendiz de repostera dijo...

¡Chiquilla! Que claro lo cuentas todo! Da gusto aprender de tutoriales tan sencillos!

Sonia dijo...

Muchas gracias guapa por esta super entrada!!!! yo la verdad es que sólo he probado con fondant de nubes y cómo me va bien no me atrevo con otra, jejeej, pero teniendo esto a mano no hay dudas. Besos guapa y gracias!!!

Eneri dijo...

Gracias Mariana, por lo que veo tenía un poco de lío entre pasta de goma y pasta de modelar!! Un beso

Anónimo dijo...

hola, quisiera saber como puedo tratar la pasta de goma en los dias humedo me urge necesito hacer unas flores y quiero hacerlas con anticipacion pero el clima no va a mejorar y temo que no m salgan bien o las flores lloren ayudeme porfavor.

Mari dijo...

hola quisiera saber cuanto duran las pastas??
saludos

Anónimo dijo...

hola:

HAGO LA PASTA DE GOMA CON:

glucosa, gelatina neutra, CMC, grasa margarina, glicerina y azúcar glass.

INTENTO HACER MUÑECOS Y LAS PARTES SE DISTANCIAN. COMO QUE SE CONTRAE O RESQUEBRAJA .

POR EJEMPLO, SI QUIERO HACER UNA CARA Y LE PEGO LA NARIZ AL MOMENTO, ESTA SE SEPARA AUNQUE INTENTE APLASTAR LOS LATERALES PARA UNIRLA A LA CARA Y SUAVIZAR LA UNION.

PARECIERA QUE SE CONTRAE MUCHO DE GOLPE.

EL MODELADO NO QUEDA SUAVE.

VIVO EN ARGENTINA, EN EL CAMPO Y NO TENGO UN LUGAR PARA COMPRAR YA HECHO.

GRACIAS POR AYUDARME.

Mariana Zorzi dijo...

Puede ser por exceso de cmc que te suceda eso. Puedes optar por bajar el cmc o por añadir un trozo de fondant que ablandará la pasta. Cuanto? prueba con un trozo pequeño y, si vez que sigue igual le añades otro y asi...
espero haber sido de ayuda

daiana medina dijo...

Hola yo kissiera saber que me recomendas para cubrir una torta y ke no se derrita o trasspire cmo me pasa con el masapan! Y aka hce muchiisiimo calor soy de chaco,argentina....graciiass

daiana medina dijo...

Hola yo kisiera sber ke me recomendas para cubbrir una torta y ke dure bastante tiempo sin traspirar o derretirse cmo me pasa cn el masapan! Aka hace mucho calor soy de chaco,argentina..graciias

daiana medina dijo...

Hola yo kissiera saber que me recomendas para cubrir una torta y ke no se derrita o trasspire cmo me pasa con el masapan! Y aka hce muchiisiimo calor soy de chaco,argentina....graciiass